Le veau de la Pentecôte, par le Chef Thibault Sombardier

LE WEEKEND DU 8, 9 et 10 JUIN, C’EST LA PENTECÔTE.
En France, il est de d’usage de servir du veau à table pour fêter l’occasion. Le Veau de la Pentecôte n’est aucunement lié à une fête religieuse. Si on mange du veau à la Pentecôte, c’est parce que c’est un produit de saison : traditionnellement, les veaux naissaient en hiver et on trouvait donc beaucoup de viande de veau sur les étals printaniers. L’habitude de consommer du veau à la Pentecôte est de nos jours restée !

Pour la Pentecôte, le chef THIBAULT SOMBARDIER
a imaginé 4 recettes avec du veau et des tomates

Le déclic pour la cuisine, Thibault Sombardier l’a eu dès sa plus tendre enfance ! En effet, ce Lyonnais né en 1984 a eu tout jeune l’opportunité de s’émerveiller, lorsque son père l’a emmené visiter les cuisines de l’un des plus grands noms de la gastronomie mondiale, si ce n’est le plus grand, l’illustre Paul Bocuse.

C’est alors décidé : plus tard, il fera carrière dans le vaste monde de la cuisine !

Après des études hôtelières à Orléans, il fait ses armes auprès de chefs emblématiques, tels que Marc Meneau à Vézelay, Bernard Constantin à Rillieux-la-Pape, Alain Dutournier et Yannick Alléno à Paris, avant de passer chef de partie au Meurice, rien que ça ! Enfin, c’est en 2014 que le grand public le découvre sur le petit écran, alors qu’il participe à l’émission culinaire «Top Chef », dont il a d’ailleurs été finaliste.

Aujourd’hui, Thibault Sombardier dirige la cuisine d’une table parisienne étoilée, Antoine. Toujours dans la capitale, il a aussi ouvert deux adresses bistronomiques : Mensaeen 2016 et Sellae en 2018. Enfin, l’an dernier, il a signé les cartes des restaurants parisiens Jacopo et Verde.

Et, entre autres distinctions, il est depuis quelques années l’une des têtes d’affiche du festival Taste of Paris. À travers sa cuisine il aime révéler la sincérité des produits comme des saisons, tout en cherchant à y retrouver le goût de son enfance. Passionné et rigoureux, il mise sur l’excellence pour transformer et mettre en valeur chaque ingrédient de ses recettes.

BROCHETTE DE BOULETTES DE VEAU FAÇON KEFTA SUR UNE TRANCHE DE TOMATE CŒUR DE BŒUF GRILLÉE

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TARTARE DE VEAU À LA CRÈME DE THON, ARROSÉ D’UNE EAU DE TOMATES GREEN ZEBRA PARFUMÉE À L’HUILE D’OLIVE

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VEAU EN FINES TRANCHES FAÇON VITELLO TONNATO ET SA SALADE DE TOMATES CORNUE DES ANDES, CÉBETTE

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PAVÉ DE VEAU RÔTI, JUS DE CITRON CONFIT ET THYM,TOMATE CŒUR DE BŒUF POÊLÉE À LA FARINE DE POIS CHICHE

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QUELQUES QUESTIONS À THIBAULT SOMBARDIER…

Pourquoi aimez-vous cuisiner la viande de veau ?
La viande de veau est douce et très tendre. Elle permet donc d’oser de belles associations, pleines de goûts et de saveurs.

Votre plat à base de veau préféré ?
Difficile de n’en choisir qu’un, car le veau offre vraiment une multitude de déclinaisons. Mais j’aime particulièrement le veau en sauce, comme l’ossobuco, qui est un plat très généreux et savoureux.

Quelle est votre association veau/tomate favorite et pourquoi ?
Le tartare de veau, qui s’associe très bien avec une eau de tomates pour un plat frais, léger et estival.                            

Quel est votre morceau préféré dans le veau ?
Le carré, car j’apprécie de cuisiner de grosses pièces pour toute ma famille. Je le prépare souvent en cocotte pour garder toute sa tendreté et faire de beaux jus. »

Une idée autour de la viande de veau pour épater la tablée en un rien de temps ?
Un tartare de veau et d’anguille fumée pour surprendre tout le monde ! J’aime beaucoup les mélanges terre/mer, ça laisse place à la créativité.

Soirée barbecue et veau : ça donne quoi chez vous ?
Un beau morceau de tendron de veau mariné au citron et au romarin du jardin fait toujours son effet !

L’INTERVIEW