Le veau en cuisine

La viande de veau : si délicieuse et tellement simple à préparer ! Certes, la viande de veau a une chair délicate, des arômes raffinés et un goût subtil. Mais ce n’est pas pour autant qu’elle est complexe à cuisiner ou longue à préparer ! 

Bien au contraire : il suffit juste de connaître quelques astuces pour la préparer, se régaler et profiter pleinement de ses qualités… Quelques étapes-clés pour parfaitement maîtriser la cuisine du veau…

Conservation

Au réfrigérateur, on entrepose la viande de veau dans la partie la plus froide, soit entre 0 et 4°C, durant 2 à 3 jours maximum et dans son emballage d’origine ou le papier du boucher.

Au congélateur, on peut la garder 9 mois, bien protégée dans un sachet hermétique. Il faut ensuite la laisser décongeler lentement au réfrigérateur : de 4 heures pour un petit morceau à une nuit pour un rôti entier, par exemple.

Cuisson

Tout d’abord, il convient de sortir la viande de veau du réfrigérateur un peu avant de la faire cuire, afin d’éviter un choc thermique, qui pourrait nuire à son moelleux.

En fonction du morceau et de la recette, on peut alors la cuisiner sur le gril à feu vif, la faire dorer au four, la laisser mijoter dans une cocotte…

Aussi, pour la retourner en cours de cuisson, l’utilisation d’une pince évite de la piquer et de laisser échapper son jus.

Astuce

Pour révéler toute sa tendreté et ses incroyables saveurs, l’idéal est de la consommer à peine rosée,
mais elle peut aussi être servie à point, selon les goûts de chacun.

Conseils pour adapter la cuisson aux morceaux

La viande de veau requiert des temps de cuisson précis selon qu’on la cuisine poêlée, grillée ou rôtie. Elle mérite une cuisson « à peine rosée » qui lui conserve son moelleux et sa finesse mais peut aussi être servie « à point »

Le temps de cuisson d’un rôti de veau dépend également de sa forme et de son épaisseur. Si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson et l’augmenter dans le cas inverse.

Cuisine en plein air

Pour bien cuire une côte ou un tendron de veau au barbecue, il faut tout d’abord les placer au centre de la grille, installée en position basse, pour bien les saisir de telle sorte qu’une belle croûte se forme afin de les protéger d’une chaleur trop forte.

La cuisson se poursuit à la périphérie de la grille où la chaleur est moins intense ou bien en remontant la grille en position haute.

Cuisson

Cuire du veau à la plancha, c’est simple et rapide, quelques minutes suffisent. La plancha doit être bien chaude et les pièces de viande de petite taille et surtout pas trop épaisses comme des émincés, des tendrons coupés fin ou de fines escalopes. 

Pour des brochettes, les faire plates avec des bandes de viande plutôt qu’avec des cubes. Pas besoin de matière grasse ou très peu : une légère pulvérisation d’huile permet de protéger la viande de la forte chaleur de la plancha.

Repos

Vient alors le moment de la dégustation, mais il reste encore une étape clé valable pour toutes les viandes ! Après cuisson, il est judicieux de laisser reposer la viande de veau quelques minutes sur une grille ou dans un plat, recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’une assiette creuse. Cela permet à la chaleur et aux sucs de se diffuser de façon uniforme, tout en laissant la viande se détendre. Il est alors temps de se régaler !