Les recettes automnales de la Cheffe Flora Mikula

Le mois de septembre signe le passage de l’été à l’automne et l’arrivée de cette douce période intermédiaire qu’on appelle « été indien ». Parce que, dire au revoir à la saison estivale n’est pas toujours chose aisée, on prolonge les apéritifs dans le jardin ou les dîners en terrasse, en prenant soin d’adapter les menus. On troque les préparations froides contre des mets un peu plus réconfortants, en conservant toujours cette notion de partage et de convivialité.

De nouvelles odeurs, saveurs et textures envahissent les cuisines et viennent séduire les appétits de tous les gourmands. Il n’en faut pas plus pour inspirer la Cheffe Flora Mikula qui livre deux recettes réconfortantes, conviviales et « à partager », autour de la viande de veau et des légumes racines.

Flora Mikula, cheffe atypique et solaire !

Passionnée invétérée des produits du terroir et d’art culinaire depuis son plus jeune âge, Flora Mikula affute ses sens dans le Sud de la France où elle grandit et fait son apprentissage.

Curieuse, déterminée et généreuse, Flora Mikula assimile très vite le savoir-faire et les astuces d’une cuisine métissée aux influences méditerranéennes (grâce à son entourage et son voisinage) et polonaises via sa grand-mère paternelle. Son plaisir en cuisine, elle le trouve principalement dans la satisfaction des autres, dans l’échange, le partage et la convivialité que la gastronomie entraîne.

Elle décide de perfectionner son apprentissage en suivant des études d’hôtellerie à Avignon, où elle aura la chance d’effectuer son premier stage à l’âge de seize ans dans le restaurant gastronomique de Christian Étienne. Elle poursuivra ensuite sa carrière à Londres auprès de grands chefs français, puis fera escale à Saint-Barthélemy, New-York, au Maroc ou encore au Japon avant de poser ses valises à Paris en 1992 pour seconder Alain Passard à l’Arpège.

Fille de militaire au caractère bien trempé, Flora Mikula s’impose très rapidement comme une véritable figure de la cuisine française, dans l’univers très masculin de la gastronomie.

En 1996, elle ouvre son premier restaurant, Les Olivades, qui propose une cuisine à l’image de sa région natale, la Provence. En 2002, le Triangle d’Or accueille Les saveurs de Flora, une adresse dans laquelle la cheffe propose une cuisine raffinée et goûteuse, à mi-chemin entre la bistronomie et la gastronomie.

Quelques années plus tard, elle est consacrée « Chef de l’année » lors de l’édition 2009 du Pudlo à Paris, qui salue une « cuisine brillante, savante, légère ». C’est en 2012 qu’elle ouvre l’Hôtel-Restaurant l’Auberge Flora, où elle retrouve sa cuisine de partage et d’instinct. Situé boulevard Richard Lenoir à Paris, cette maison conviviale illustre à la perfection l’authenticité de la cheffe et sa grande créativité. L’établissement est consacré « Auberge de l’année » par le Pudlo 2013, classé « 2 Toques » (équivalent 14/20) au Gault et Millau, et distingué « Assiette » du Guide Michelin.

Flora Mikula

« Pour moi, tout est bon dans le veau. Je craque particulièrement pour les abats : ris, tête, langue ou pied de veau !
C’est une viande délicate, moelleuse, tendre et goûteuse, qui se travaille dans son intégralité.
En hiver, j’opte pour le tendron, la noix ou la sous-noix en plats mijotés comme la blanquette.
À l’automne, je préfère un T-bone, un carré ou une côte de veau avec des champignons des bois et des légumes racines.
Sans oublier les grands classiques comme les paupiettes ou l’escalope,
mais également les préparations plus contemporaines comme le cru ou les brochettes marinées. »

Les 2 recettes automnales de la Cheffe

BLANQUETTE DE VEAU AU LAIT DE COCO, CITRONNELLE, GINGEMBRE, CURRY VERT, RACINES DE CERFEUIL ET BUTTERNUT

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RÔTI DE VEAU À LA SAUGE, MIJOTÉ DE CROSNES, TOPINAMBOURS, CHÂTAIGNES ET COMPOTÉE D’AIRELLES

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