LE VEAU VOUS DONNE RENDEZ-VOUS AU SIRHA OMNIVORE

LES 11, 12 ET 13 SEPTEMBRE PROCHAINS, LA FILIERE VEAU PARTICIPERA A L’EDITION 2021 DU OMNIVORE FOOD FESTIVAL, EN TANT QUE FOURNISSEUR OFFICIEL.

OMNIVORE, c’est le rassemblement de la jeune cuisine mondiale, innovante et engagée à Paris. 200 invités acteurs du changement dans la cuisine et l’agriculture, 5 scènes de débats, 1 marché de producteurs et 1 grand foodcourt permettront aux visiteurs professionnels de découvrir toutes les tendances à l’œuvre dans l’univers de la restauration commerciale.

Déjà partenaire en 2020, la filière VEAU renouvelle sa participation au festival et accueillera le public sur son stand dédié : un espace de 28 m² animé à 4 mains par les chefs Benoît Nicolas et Guillaume Lamory, qui joueront la carte de l’innovation avec des recettes inédites proposées à la dégustation, pour valoriser tout le potentiel culinaire de la viande de veau, car « LE MEILLEUR AVEC LE VEAU, C’EST CE QUE VOUS ALLEZ EN FAIRE ! ».

Marinée, traitée en salaison, confite, snackée… la viande de veau se prêtera à toutes les prouesses créatives des chefs, laissant place à une palette de saveurs des plus variées.

Le lundi 13 septembre, le chef Bastien Depietri jouera de son talent pour faire découvrir à ses pairs sa façon de travailler la viande de veau de 12h à 15h sur le FOODCOURT.

Une animation à 4 mains avec les Chefs Benoît Nicolas et Guillaume Lamory

Benoît Nicolas, MOF et professeur à l’école Ferrandi

« L’intérêt de cuisiner la viande de veau est multiple : c’est une excellente viande, douce et délicate, avec des propriétés organoleptiques incroyables. Elle n’a pas besoin de fioriture ! Pour Omnivore, nous avons choisi de valoriser la diversité des morceaux, la multitude de recettes possibles tant pour des plats estivaux que plus hivernaux. Nous avons aussi cherché à aller plus loin, en proposant la viande de veau dans des recettes où on ne l’attend pas comme dans le filet façon gravlax ou le pastrami par exemple. »

Guillaume Lamory, Restaurant La Fabrique, à Brie-Comte-Robert (77)

« La viande de veau est à la fois classique et en même temps pleine de surprises !
Pour Omnivore, nous avons eu envie de montrer qu’elle peut rappeler des souvenirs à certains et en étonner d’autres. Dans le veau, tout se cuisine ! Le plus souvent, on reste cantonné aux morceaux de première catégorie mais la noblesse de cette viande se retrouve dans toutes les parties… et c’est ce que nous avons cherché à démontrer avec le Parmentier de veau tête à queue notamment. »

Les deux Chefs s’appuieront sur des grands classiques, les revisiteront et iront plus loin en associant la viande de veau à des tendances food telles que la street, la bistronomie ou encore la cuisine du monde… Ils en bousculeront même les usages en la proposant comme une charcuterie, ou en conviant les produits tripiers du veau dans des préparations où on ne les attend pas. Une façon de valoriser la carcasse entière, acte d’engagement visant à utiliser toutes les ressources d’un produit, pour n’en rien gaspiller.

L’originalité sera au rendez-vous avec les différentes recettes proposées :

GRAVLAX DE VEAU, CROQUANT DE RADIS NOIR, FENOUIL, CÉBETTE & PAMPLEMOUSSE

PASTRAMI DE VEAU À CROQUER, ROULÉ AUTOUR D’UN COLESLAW, SERVI DANS SON PETIT PAIN PITA

GYOZA DE TÊTE DE VEAU AU CHOU CHINOIS, AIL, GINGEMBRE & ESTRAGON

PARMENTIER DE VEAU CONFIT “TÊTE À QUEUE”, SIPHON DE POMMES DE TERRE & POMME CRISPY