Pavés de veau pochés, légumes provençaux, jus d’olive et condiments
Ingrédients
- 4 beaux pavés de veau de 200 g chacun
- 100 g de beurre
- 100 g de tapenade
- 10 olives dénoyautées
- Sel
- Poivre
- 2 échalotes
- ½ bulbe de fenouil
- 2 tomates
- 1 botte de sauge
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 courgettes
- 1 aubergine
- 1 poivron rouge
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Quelques branches de romarin
- Quelques branches de thym
Pour la garniture aromatique :
Pour l’accompagnement :
Étapes
Préparer l’accompagnement :
Laver tous les légumes puis les couper en cubes ou en rondelles. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et faire revenir les légumes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. Au cours de la cuisson, ajouter quelques branches de romarin et de thym. Saler et poivrer. Réserver les légumes au chaud.- Mélanger la tapenade avec de l’huile d’olive pour qu’elle soit bien lisse.
- Chauffer une autre poêle avec le beurre, puis cuire les pavés 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient rosés. Disposer les pavés dans la poêle de légumes et réserver au chaud.
Préparer la garniture :
Émincer les échalotes et le fenouil, couper les tomates en dés et hacher finement la sauge. Faire suer cette garniture dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.- Couper les pavés en tranches, disposer dans les assiettes accompagnés des légumes, de la garniture, de la tapenade et des olives.
Note
Une recette réalisée par le chef Jérôme Gangneux