Poitrine de veau braisée, cocos de paimpol, jus de caramel
Ingrédients
- 600 g de poitrine de veau (entière)
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 25 g de cresson
- 125 g de poitrine de porc fumée
- 50 ml de vinaigre de vin
- 100 g de sucre
- 500 g de cocos de Paimpol (secs)
- 2 tomates
- 10 g de beurre
- Sel
- Poivre
Étapes
- Peler et couper l’oignon, la carotte, le céleri branche en petits dés et les tomates en quartiers.
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre jusqu’à légère coloration, puis faire saisir la poitrine de veau sur chaque face jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Ajouter la garniture aromatique, faire revenir le tout, mouiller à hauteur, saler et laisser cuire pendant 2 heures à feu moyen.
- Couper la poitrine de porc fumée en lardons et les ajouter dans la cocotte avec les cocos de Paimpol 1 heure avant la fin de la cuisson.
Préparer le caramel :
Dans une casserole, déposer le sucre et le laisser brunir sur feu vif. Une fois celui-ci coloré, verser le vinaigre et mélanger. Retirer du feu et réserver.- Trancher la poitrine de veau.
- Dans une assiette, disposer la poitrine de veau en tranches, les cocos (sans jus) en cercle à l’aide d’un emporte-pièce, et les lardons de poitrine de porc fumée autour, le tout bien égoutté. Parsemer de feuilles de cresson et napper la viande de caramel.
Note
Une recette réalisée par le chef Jérôme Gangneux