Tartare de veau et légumes du soleil, pistou de roquette et tapenade
Ingrédients
- 500 g de noix ou de pavé de veau
- Le jus de 2 citrons verts
- 1 c. à café de moutarde
- 1 c. à soupe de persil plat
- 1 c. à soupe d’estragon
- 1 c. à soupe de cerfeuil
- 1 oignon rouge
- 1 courgette
- 1 fenouil
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 jaune d’oeuf (facultatif)
- Sel
- Poivre
- 100 g de roquette
- 70 g de parmesan
- 15 cl d’huile d’olive
- Le jus d’un citron vert
- Sel
- Poivre
- 80 g de tapenade d’olive
Pour le tartare :
Pour le pistou de roquette :
Pour le dressage :
Étapes
- A l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper la viande en petits dés de 5 mm afin d’obtenir un joli tartare.
- Hacher finement l’oignon rouge. Couper en petits dés la courgette et le fenouil.
- Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients du tartare. Ajouter un jaune d’oeuf si vous désirez un tartare plus compact. Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au frais pendant 30 minutes.
- Pendant ce temps, préparer le pistou : mixer la roquette et le parmesan, ajouter le jus de citron, verser 10 cl d’huile d’olive et mixer à nouveau. Verser progressivement le reste de l’huile d’olive en mixant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, saler et poivrer.
- Dans une assiette, dresser le tartare en cercle et servir avec le pistou de roquette et la tapenade d’olive.
Note
Une recette réalisée par le chef Jérôme Gangneux