Tête de veau “façon carpaccio”
Ingrédients
- ½ tête de veau roulée et ficelée
- 4 grosses pommes de terre nouvelles
- 1 oignon
- 1 carotte
- Quelques tomates cerise
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 100 g de roquette
- 1 citron
- Gros sel
- 1 petit bouquet de basilic et de persil plat
- 1 petite échalote
- 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- Quelques baies roses
- Sel et poivre
Vinaigrette
Étapes
- La veille, placer la tête de veau dans une marmite, ajouter les légumes lavés, épluchés et coupés grossièrement, le bouquet garni, le jus de citron et le gros sel, verser de l’eau à hauteur et cuire 2 h à feu doux. La laisser refroidir, la rouler dans un film alimentaire et la réserver au frais toute une nuit.
- Le jour même, débarrasser la tête de veau du film alimentaire et la couper en très fines tranches (pas plus de 3 mm), à l'aide d'un grand couteau fin ou d'une trancheuse électrique.
- Éplucher et laver les pommes de terre puis les faire cuire 7 à 8 minutes à la vapeur.
- Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre, les baies roses et l’huile, ajouter les feuilles de basilic, le persil haché et l’échalote pelée et ciselée, saler et poivrer.
- Sur les assiettes de présentation, disposer les tranches de tête de veau en corolle et les arroser de la vinaigrette
- Servir la tête de veau « façon carpaccio » accompagnée de roquette, de pommes de terre tièdes et de tomates cerise.