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Carpaccio de veau rôti aux agrumes, vierge de légumes

Portions4 portionsPréparation20 minsCuisson25 mins

Ingrédients

800 g de noix ou rôti de veau
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
1 branche de céleri
2 cl de vin blanc
1 citron jaune non traité
25 g de beurre
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Pour la vierge de légumes :
100 g de brocolis
20 tomates cerise
1 courgette
1 botte de ciboulette
Huile d’olive vierge
1 citron jaune non traité
1 c. à café de gros sel
Fleur de sel de Guérande
Poudre de piment d’Espelette

étapes

1

Préchauffer le four à 200°C. Éplucher la carotte, l’oignon et l’ail.

2

Laver le céleri. Couper les légumes en petits cubes. Dégermer l’ail. Couper le citron en rondelles.

3

Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive, assaisonner le veau avec du sel et du poivre, le passer dans l’huile chaude pour le saisir sur toutes les faces. Puis le déposer dans un plat au four. Déglacer la poêle de cuisson avec le vin blanc, laisser réduire et verser sur la viande, ajouter tous les légumes au rôti avec les rondelles de citron et déposer des noix de beurre. Enfourner pour 25 minutes.

4

Au terme de la cuisson, réserver le rôti au frais enroulé dans un film pour lui garder une belle forme ronde. Garder les légumes avec le jus de cuisson au frais dans un bol.

5

Dans une casserole d’eau bouillante, salée avec 1 petite cuillerée de gros sel, cuire les fleurons de brocolis pendant 2 minutes. Au terme de la cuisson, les égoutter à l’aide d’une araignée et les plonger, rapidement, dans un bain d’eau glacée.

6

Laver les tomates et la courgette. Tailler les tomates en 4, tailler la courgette en petits cubes. Mélanger les légumes dans un saladier. Ciseler la ciboulette finement, ajouter à la préparation. Verser l’huile d’olive à hauteur. Ajouter le zeste et le jus du citron jaune, saupoudrer de piment d’Espelette. Ajouter de la fleur de sel de Guérande. Mélanger au moment de servir avec la viande.

7

Défilmer le rouleau de viande et couper en fines tranches. Garder les entames de côté et les mettre avec la garniture au frais conservée précédemment. Elles pourront servir pour un second repas en tartare avec de la mayonnaise parfumée à la moutarde Savora par exemple.

8

Dans des assiettes plates, où se trouvent les tranches de viande, passer au pinceau l’huile d’olive et un peu de jus de citron, verser une à deux cuillerées de vierge de légumes bien dispersées sur le carpaccio. Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin, zeste de citron jaune.

Une recette réalisée par le Chef Cyril Lignac

Ingrédients

Instructions

Carpaccio de veau rôti aux agrumes, vierge de légumes