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GRAVLAX DE VEAU, CROQUANT DE RADIS NOIR, FENOUIL, CÉBETTE & PAMPLEMOUSSE

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Ingrédients

Filet de veau : 0,8 Kg
Sel de mer : 0,45 Kg
Sucre semoule : 0,45 Kg
Poivre noir : 0,01 Kg
Baies roses : 0,018 Kg
Badiane : 0,012 Kg
Coriandre : 0,008 Kg
Pamplemousse : 1 pièce
Orange : 1 pièce
Citron non traité : 2 pièces
Radis noir : 1 pièce
Fenouil pousse : Pm
Pamplemousse : 1 pièce
Cébette : 1 pièce

Pour la vinaigrette :
Jus de pamplemousse : 0,07 Kg
Vinaigre de Melfort : 0,055 Kg
Huile de basilic : 0,04 Kg
Sel : Pm
Poivre du moulin : Pm
Gomasio : 0,008 Kg

étapes

1

PRÉPARATION DU GRAVLAX :
La veille de votre repas, parer et dégraisser votre filet de veau choisi dans la tête du morceau, puis bien l’éponger dans un linge le temps de préparer votre saumure gravlax.
Mixer légèrement au robot le sel, le sucre, le poivre, la coriandre, les baies roses et les zestes des trois agrumes. Rajouter ensuite la badiane concassée sans mixer au robot.
Enrober le filet de veau de sel aromatique dans un récipient adapté, il faut qu’il en soit recouvert de toutes parts. Réserver au frais pendant 14 à 18h suivant l’épaisseur de votre filet.
Une fois le temps de saumurage écoulé, rincer la viande légèrement sous l’eau froide et éponger à nouveau dans un linge propre.

2

GARNITURE ET ASSAISONNEMENTS :
Préparer la garniture en réalisant une julienne de radis noir brossé mais non-épluché. Lever les suprêmes du pamplemousse, puis les recouper en deux ou trois suivant la taille.
Ciseler finement la cébette et prélever les pousses de quelques fenouils.
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
Assaisonner la petite salade de radis, pamplemousse et cébette, puis dresser sur une petite assiette en rajoutant de fines tranches de filet de veau. Parsemer de gomasio et décorer avec les pousses de fenouil.

Une recette pour les Chefs
Signée par
Benoît Nicolas (MOF et professeur à l'école Ferrandi)
et Guillaume Lamory (Restaurant La Fabrique, à Brie-Comte-Robert)

Ingrédients

Instructions

GRAVLAX DE VEAU, CROQUANT DE RADIS NOIR, FENOUIL, CÉBETTE & PAMPLEMOUSSE