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GYOZA DE TÊTE DE VEAU AU CHOU CHINOIS, AIL, GINGEMBRE & ESTRAGON

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Ingrédients

Tête de veau avec langue : 2,3 Kg
Oignon clouté 4 girofles : 2 pièces
Carotte : 1 pièce
Céleri branche : 1 branche
Poireau : 0,5 pièce
Thym : 0,01 botte
Laurier : 0,005 Kg
Sel gros : 0,075 Kg
Poivres 5 baies : 0,01 pièce
Eau : 5 L
 
Pour la pâte à gyoza :
Farine T45 : 0,5 Kg
Sel : 0,005 Kg
Eau : 0,228 L
 
 
 
Pour la farce :
Tête de veau : 1 Kg
Echalote : 0,25 Kg
Chou Chinois : 0,7 Kg
Gingembre haché fin : 0,035 Kg
Ail : 0,05 Kg
Estragon : 0,5 botte
Poivre blanc : Pm
Sel fin : Pm
 
Vinaigre de riz noir : 0,04 L
Eau : 0,08 L

étapes

1

CUISSON DE LA TÊTE DE VEAU :
La veille, immerger dans une cocotte la tête de veau roulée avec tous les éléments de la garniture en mouillant à l’eau froide.
Porter à ébullition sur le feu et écumer. Mettre aussitôt au four à couvert à 90°C pendant 12 h. Elle doit être très fondante au toucher une fois la cuisson terminée.
Mettre à refroidir en cellule si vous le pouvez en l’immergeant dans son bouillon filtré.

2

PÂTE À GYOZA :
Le lendemain, préparer la pâte à gyoza en mélangeant tous les éléments à la main sans trop la travailler.
Détailler en quatre boudins filmés, puis laisser reposer au frais 1 h avant utilisation.

3

PRÉPARATION DE LA FARCE :
Tailler la tête de veau en brunoise après l’avoir rincée de son bouillon figé. Émincer en lanières le chou chinois en ôtant ses plus grosses côtes. Émincer finement l’échalote, puis hacher
l’ail et l’estragon.
Réaliser la farce au sautoir en faisant frire l’ail sans le brûler, puis ajouter l’échalote et le chou chinois sans cesser de remuer.
Ajouter le gingembre et assaisonner en fin de cuisson.
Refroidir cette préparation puis ajouter la tête de veau et l’estragon.

4

MONTAGE ET CUISSON DES RAVIOLIS :
Réaliser les raviolis en abaissant des disques de pâte de 2 mm d’épaisseur, emporte-piécés à 8 cm. Prendre ces disques dans la paume de la main et y déposer une petite cuillère à soupe de farce. Façonner le ravioli en soudant légèrement avec de l’eau, de manière à obtenir un accordéon au niveau de cette soudure.
Cuire les gyozas au dernier moment à la poêle avec un fond d’huile neutre, en laissant la soudure sur le dessus. Après coloration, déglacer avec le mélange eau et vinaigre de riz, et couvrir immédiatement. Le ravioli est cuit lorsqu’il aura absorbé toute cette eau.

Une recette pour les Chefs
Signée par
Benoît Nicolas (MOF et professeur à l'école Ferrandi)
et Guillaume Lamory (Restaurant La Fabrique, à Brie-Comte-Robert)

Ingrédients

Instructions

GYOZA DE TÊTE DE VEAU AU CHOU CHINOIS, AIL, GINGEMBRE & ESTRAGON