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PARMENTIER DE VEAU CONFIT “TÊTE À QUEUE”, SIPHON DE POMMES DE TERRE & POMME CRISPY

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Ingrédients

Joue de veau : 1,4 Kg
Queue de veau : 2 Kg
Huile d’olive : 0,05 L
Beurre : 0,05 Kg
Oignon : 0,2 Kg
Echalote : 0,3 Kg
Ail : 2 gousses
Vin blanc : 0,15 L
Fond brun de veau lié corsé : 4 L
Thym : Pm
Laurier : Pm
 
Pour le siphon de pommes de terre :
Pommes de terre Amandine : 0,5 Kg
Thym : Pm
Laurier : Pm
Sel fin : Pm
Poivre du moulin : Pm
Crème liquide : 0,175 Kg
Eau de cuisson : 0,04 Kg
 
Beurre frais : 0,15 Kg
Muscade râpée : Pm
 
Pour la marinade "garrigue" :
Ail confit : 0,05 Kg
Romarin : 0,5 botte
Sarriette : 0,5 botte
Marjolaine : 0,5 botte
Origan : 0,5 botte
Thym : 0,5 botte
Huile d’olive : 0,15 L
 
Pour le confit d'échalote :
Echalote : 0,3 Kg
Beurre : 0,03 Kg
 
Pour le crispy de pommes de terre :
Pommes de terre Spunta ou Agria : 0,2 Kg
Huile de friture : 3 L

étapes

1

PRÉPARATION DU VEAU :
La veille, réaliser un braisage identique mais de manière séparée avec les joues épluchées et la queue détaillée en tronçons.
Faire revenir à l’huile et au beurre les morceaux de veau jusqu’à obtenir une jolie coloration. Ajouter la garniture d’ail, oignon et échalote taillée en mirepoix, puis le thym et le laurier. Déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur au fond brun.
Cuire à couvert au four à 85°C pendant 12 h. La joue doit être très moelleuse et la queue doit se détacher très facilement de l’os.
Mettre le veau cuit à égoutter puis filtrer le jus de cuisson au chinois. Réduire ce jus quasiment à glace et réserver. Récupérer tout le veau cuit séparé des os pour la queue, puis l’émietter légèrement avant de le lier au jus de veau.

2

SIPHON DE POMMES DE TERRE :
Réaliser un siphon de pommes de terre en les cuisant épluchées à l’eau départ à froid avec le thym et le laurier. Il est important de ne pas dépasser le frémissement durant la cuisson pour ne pas gorger d’eau les pommes de terre.
Mixer la pulpe tamisée avec la crème liquide chaude, un pochon d’eau de cuisson et le beurre taillé en dés. Assaisonner de sel, de poivre et d’un peu de muscade râpée.
Verser la préparation dans un siphon, gazer avec 2 cartouches et maintenir à 60°C au bain-marie.

3

MARINADE "GARRIGUE" :
Effeuiller toutes les herbes en prenant garde de ne pas laisser de branches. Mixer très finement le tout au blender avec l’huile d’olive. Ajouter en fin de mixage une pulpe d’ail confit passée au tamis pour lier le tout.

4

CONFIT D’ÉCHALOTE :
Tailler les échalotes en deux dans la longueur, puis les émincer finement. Caraméliser ensuite doucement à la poêle avec le beurre. Mélanger hors du feu avec une cuillère à soupe de marinade “garrigue”, et assaisonner de sel et de poivre.

5

CRISPY DE POMMES DE TERRE :
Réaliser le crispy avec une fine julienne courte de pommes de terre frites à 160°C.

6

DRESSAGE :
Dressez, en verrine ou en bol, tous les éléments chauds dans l’ordre suivant :
- veau mijoté
- confit d’échalote
- siphon de pommes de terre
- crispy

Une recette pour les Chefs
Signée par
Benoît Nicolas (MOF et professeur à l'école Ferrandi)
et Guillaume Lamory (Restaurant La Fabrique, à Brie-Comte-Robert)

Ingrédients

Instructions

PARMENTIER DE VEAU CONFIT “TÊTE À QUEUE”, SIPHON DE POMMES DE TERRE & POMME CRISPY