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PASTRAMI DE VEAU À CROQUER, ROULÉ AUTOUR D’UN COLESLAW, SERVI DANS SON PETIT PAIN PITA

Portions10 portions

Ingrédients

Poitrine de veau : 1,8 Kg
 
Pour la saumure :
Sel de mer : 0,08 Kg
Sel nitrité : 0,03 Kg
Sucre roux : 0,04 Kg
Baies de genièvre : 0,008 Kg
Poivre des 5 baies : 0,008 Kg
Laurier : 2 feuilles
Thym : 1 branche
Clou de girofle : 2 clous
Eau minérale : 1 L
 
Pour les assaisonnements de cuisson :
Pimenton de la Vera : 0,018 Kg
Coriandre graine moulue : 0,01 Kg
Poivre noir moulu : 0,01 Kg
Cannelle moulue : 0,008 Kg
Pour la sauce coleslaw :
Mayonnaise : 0,3 Kg
Crème double : 0,075 Kg
Miel : 0,04 Kg
Vinaigre de Melfort : 0,06 Kg
 
Jus de citron : 0,06 Kg
Sel : Pm
Poivre : Pm
 
Pour les pickles d'oignon rouge :
Coriandre grains : 0,01 Kg
Miel : 0,1 Kg
Eau : 0,05 L
Vinaigre de Xérès : 0,09 L
Sauce soja : 0,05 L
Oignon rouge émincé : 0,09 Kg
Huile d’olive : 0,05 L
Sel : Pm
 
Pour la garniture pita :
Chou rouge : 0,3 Kg
Chou blanc : 0,3 Kg
Carotte : 0,4 Kg
Oignon rouge Pickles : 0,14 Kg
Feuilles de coriandre : Pm
Raifort frais : 0,05 Kg
Mini pain pita (18 Grs) : 10 pièces

étapes

1

Préparation de la poitrine de veau 7 à 9 jours avant utilisation.

2

LE SAUMURAGE :
Mettre à bouillir tous les éléments de la pesée en ayant légèrement concassé le poivre et les baies de genièvre. Écumer, et couper le feu. Laisser infuser 10 min, passer au chinois et refroidir.
Lorsque la saumure est redescendue à 3°C, immerger la poitrine de veau désossée et découennée dans un récipient bien propre et recouvrir d’un deuxième plus petit pour s’assurer qu’elle ne flotte pas. Vous pouvez également mettre votre poitrine sous-vide avec 25 cl de saumure par sac.
Conserver le tout au frais à 3°C. La poitrine doit rester en saumure un jour + un jour par cm d’épaisseur sur le morceau choisi.

3

ASSAISONNEMENT ET CUISSON :
Rincer légèrement la poitrine sous l’eau froide. Éponger dans un linge propre et fumer à froid pendant 30 min. Recouvrir dessus dessous du mélange d’épices finement mixé au blender.
Mettre la viande sous-vide et cuire à basse température. Il faut que la température ne dépasse pas 68°C à cœur. Cependant elle ne sera bien fondante que si elle cuit à cette température au moins 12 h. Il est possible de raccourcir ce temps en la cuisant 2 h dans une enceinte à 85°C, puis continuer 6 h en baissant à 67°C.
Après refroidissement, ouvrir le sac et récupérer le jus de cuisson pour le faire réduire. Vous pouvez enduire la poitrine de ce jus avant de trancher et servir pour la concentration des saveurs.

4

SAUCE COLESLAW :
Réaliser une mayonnaise bien moutardée (1 jaune, 45 g de moutarde et 200 g d’huile de colza).
Puis ajouter tous les autres éléments en assaisonnant bien de sel et poivre.

5

PICKLES D’OIGNON ROUGE :
Concasser puis torréfier les graines de coriandre à la poêle, puis débarrasser.
Dans une casserole, mettre le miel à bouillir jusqu’à ce qu’il mousse bien.
Déglacer avec l’eau, la sauce soja et 8 cl de vinaigre de Xérès. Ajouter la coriandre, puis réduire légèrement.
Verser sur l’oignon rouge émincé à 4-5 mm d’épaisseur. Après refroidissement, ajouter le dernier cl de vinaigre et l’huile d’olive.

6

GARNITURE PITA :
Émincer finement le chou sans trop de longueur, râper les carottes et zester finement le raifort frais. Assaisonner avec la sauce Coleslaw. Réaliser des pickles d’oignon rouge.

7

MONTAGE :
Trancher finement la poitrine de veau.
Disposer un peu de garniture au début de chaque tranche dans le sens de la longueur et rouler.
Glisser chaque rouleau dans un mini pain pita réchauffé et ouvert en 2. Rajouter quelques feuilles de coriandre et les pickles d’oignon.

Une recette pour les Chefs
Signée par
Benoît Nicolas (MOF et professeur à l'école Ferrandi)
et Guillaume Lamory (Restaurant La Fabrique, à Brie-Comte-Robert)

Ingrédients

Instructions

PASTRAMI DE VEAU À CROQUER, ROULÉ AUTOUR D’UN COLESLAW, SERVI DANS SON PETIT PAIN PITA