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Vitello Tonnato

Portions4 portionsPréparation35 minsCuisson2 h

Ingrédients

800 g de noix ou rôti de veau
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
Huile d’olive
1 c. à café de gros sel de cuisine
Sel fin
Poivre du moulin
 
 
Pour la sauce tonnato :
200 g de thon à l’huile d’olive
1 c. à soupe de pâte d’anchois
2 c. à soupe de câpres au vinaigre
2 jaunes d’œufs
1 c. à soupe de moutarde
3 c. à soupe d’huile d’olive
Le jus d’1 citron jaune
Quelques feuilles de câpres
Sel fin
Poivre du moulin

étapes

1

Éplucher la carotte, l’oignon. Laver le céleri. Les couper en morceaux.

2

Ficeler la noix de veau comme un rôti ou demander au boucher de le faire. L’assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin. Porter à ébullition une casserole d’eau avec le gros sel de cuisine, plonger le rôti dedans et baisser le feu, ajouter les légumes, le vinaigre et un trait d’huile d’olive. Couvrir et laisser cuire 2 heures à feu doux.

3

Au terme de la cuisson de la noix de veau, la laisser refroidir dans son bouillon. Réserver le rôti au réfrigérateur. Le lendemain, égoutter la viande et la déficeler, bien garder le jus et les légumes, pour le consommer en bouillon ou pour une autre préparation. Tailler des tranches bien fines à étaler dans les assiettes pour le dressage.

4

Dans le bol d’un blender, verser le thon, la pâte d’anchois, les câpres et les jaunes d’œufs avec la moutarde, commencer à mixer. Incorporer au filet l’huile d’olive, verser ensuite un peu de bouillon de cuisson pour rendre la préparation un peu plus onctueuse et finir avec quelques gouttes de jus de citron, assaisonner avec du sel et du poivre.

5

Dans les assiettes plates, où sont disposées les tranches de viande, passer au pinceau l’huile d’olive et verser à la cuillère la préparation au thon, décorer de quelques câpres ou de feuilles de câpres.

Une recette réalisée par le Chef Cyril Lignac

Ingrédients

Instructions

Vitello Tonnato