Le veau de la Pentecôte, par le Chef Julien Duboué

LE WEEKEND DU 30 MAI AU 1ER JUIN, C’EST LA PENTECÔTE.
En France, il est de d’usage de servir du veau à table pour fêter l’occasion. Le Veau de la Pentecôte n’est aucunement lié à une fête religieuse. Si on mange du veau à la Pentecôte, c’est parce que c’est un produit de saison : traditionnellement, les veaux naissaient en hiver et on trouvait donc beaucoup de viande de veau sur les étals printaniers. L’habitude de consommer du veau à la Pentecôte est de nos jours restée !

Pour la Pentecôte, le chef Julien Duboué
a imaginé 4 recettes avec du veau et des petits légumes

Originaire des Landes, Julien Duboué porte haut les couleurs et les saveurs de sa région. Né en 1981, à Dax, il se plaît davantage en cuisine que sur les bancs de l’école et décide d’intégrer le lycée hôtelier de Biarritz.

Son parcours d’apprenti, puis de jeune professionnel l’amène alors à travailler auprès de grands noms de la gastronomie, avant d’ouvrir son propre restaurant à 26 ans, où il entend promouvoir les produits de son terroir natal. Le premier de ses établissements, donc, mais pas le dernier, loin de là !

Petit retour en arrière…

Tout commence par un stage chez Jean Coussau au Relais de la Poste** à Magescq, non loin de Dax. Julien Duboué travaille ensuite avec Alain Dutournier au Carré des Feuillants** à Paris et fait des passages remarqués aux côtés de Philippe Legendre au George V* à Paris ou encore chez Daniel Boulud*, à la tête de plusieurs établissements à New York.

Autre rencontre phare : celle d’Yves Camdeborde avec qui le jeune chef partage sa passion pour les Landes et leurs trésors, parmi lesquels le rugby, le goût du partage entre amis et les bons produits.

C’est en 2007 que Julien Duboué inaugure son premier restaurant à Paris, Afaria, bistrot proposant une cuisine 100% landaise. Le début d’une belle aventure, puisqu’il en a ouvert 6 autres ensuite, toujours à Paris : Dans les Landes, A Noste, Corn’R, BOULOM, La Dalle, et cette année une nouvelle adresse BOULOM au 8e étage du Printemps du Goût avec une offre de salés (plats, salades, sandwiches), viennoiseries et pâtisseries.

Jamais rassasié par son métier, Julien Duboué est curieux de tout et s’inspire de chaque rencontre pour se renouveler en permanence. Dans ses établissements, son empreinte culinaire est ainsi marquée par ses expériences, entre cuisine d’auteur et bistronomie, tapas et boulangerie, street food version « fast good »… Le point commun de ses adresses ? Des produits d’excellente qualité, qu’il assaisonne toujours d’une bonne dose de convivialité. Pas étonnant, donc, que le veau et les petits légumes l’aient inspiré !

CÔTE DE VEAU, OLIVES DE KALAMATA, CITRON CONFIT ET COURGETTES GRILLÉES

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ÉMINCÉ DE VEAU, CRÈME D’ARTICHAUT MOUTARDÉE ET LÉGUMES CRUS


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TARTARE DE VEAU, ASPERGES VERTES ET PALOURDES

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ORLOFF DE VEAU, TOMATES, MOZZARELLA ET RISOTTO D’OSEILLE

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L’INTERVIEW

Julien Duboué


« La viande de veau et les nombreuses associations que l’on peut imaginer autour d’elle
font partie intégrante de ce fameux patrimoine culinaire, si cher aux Français comme aux Européens.
Il faut aussi savoir que les méthodes d’élevage se veulent très strictes en Europe, ce qui fait une vraie différence.
A travers ces recettes, j’ai voulu montrer à quel point la viande de veau est simple à cuisiner.

Sa préparation est rapide et ne nécessite pas de grandes connaissances culinaires,
même si l’on peut aussi jouer la carte de la sophistication. Et, quand vient le moment de la dégustation,
tout est possible, que ce soit pour un beau dîner ou un repas vite fait, bien fait ! »