Côte de veau au cidre & mousseline de petits pois

Côte de veau au cidre & mousseline de petits pois

• Préparation 20mn
• Cuisson 1h15

Ingrédients pour 4 personnes

4 côtes de veau de 200 g environ
30 cl de cidre
15 cl de fond de veau
600 g net de petits pois frais
120 g de beurre
1 échalote
1 petite pomme rouge
5 cl d’huile de tournesol
Sel, poivre

La recette
en 10 étapes

1. Épluchez et hachez l’échalote.
2. Faites-la fondre 5mn dans une casserole avec 15g de beurre.
3. Versez le cidre dans une casserole, laissez réduire sur feu doux.
4. Ajoutez le fond de veau, laissez réduire de moitié sur feu doux.
5. Ajoutez la pomme coupée en petits cubes, laissez cuire 5mn
   et éteignez le feu.
6. Faites cuire les petits pois 15mn dans l’eau bouillante salée.
7. Égouttez-les (gardez un peu de liquide de cuisson) puis mixez-les aussitôt avec un mixeur plongeant ou dans la cuve d’un robot avec un 80g de beurre coupé en morceaux, du sel et du poivre pour obtenir une purée lisse.
8. Ajoutez un peu de liquide de cuisson si elle est trop épaisse.
   Gardez la purée au chaud dans un bain-Marie.
9. Assaisonnez les côtes de veau. Chauffez l’huile et le reste du beurre dans une poêle ou un sautoir. Faites saisir les côtes de veau dedans, laissez-les cuire 6 à 8mn de chaque côté sur feu moyen.
10. Servez les côtes avec la mousseline de petits pois et la sauce au cidre.

Et c’est prêt !