La viande de veau bénéficie d’une subtilité incroyable qui autorise des mariages osés, des accords magiques, et permet une inventivité et une créativité sans limites en cuisine. La diversité de ses découpes et de ses morceaux laisse le champ libre à toutes les inspirations du monde et se décline à l’infini, quelle que soit la saison.
Bref, une viande parfaite pour composer des assiettes équilibrées, tant sur la plan gustatif que nutritionnel, avec des légumes, des pâtes, des agrumes, des fruits frais ou secs, des sauces… Retrouvez ici tous les trucs et astuces pour sublimer la viande de veau !
Les accords parfaits du veau
Le veau et les agrumes
En alliant la douceur du veau à l’acidité de l’orange ou du citron, de la clémentine ou du pamplemousse, vous retrouverez une osmose parfaite entre chaque saveur.
Principalement originaires d’Inde et de Chine, les agrumes se sont taillé une place de choix aussi bien dans les cuisines des plus grands établissements étoilés, que dans les assiettes du quotidien.
Longtemps utilisés en pâtisserie pour les desserts, ils ont conquis les plus grands chefs grâce à leur parfum, leur goût et leur allure ! Il faut dire qu’ils ont de quoi plaire : en quartier, en zeste, en jus ou en rondelle, les agrumes réveillent les saveurs, rehaussent les goûts et subliment les cuisines du monde entier.
Côtes de veau poêlées, petits légumes et sauce acidulée aux agrumes…Grillade de veau marinée aux deux citrons et aux herbes… Burger de veau haché et son zeste de bergamote… Tartare de veau au pamplemousse, citron et parmesan…
C’est naturellement que le mariage veau/agrumes prend forme. La douceur et la tendreté du veau alliées à l’acidité et l’amertume des agrumes, permettent la création de mets légers, frais, gourmands, dont la complexité aromatique entraîne de belles surprises gustatives.
Le veau et les fruits secs
Essayez le sucré des fruits secs qui relèveront délicatement la saveur de la viande de veau : pruneau, pistache, amande, datte, noisette, noix de cajou.
Le veau et les fruits frais
Ces fruits regorgent d’originalité et ponctueront vos recettes de saveurs étonnantes : châtaigne, figue, pomme, noix, pignons de pin, cacahuète, raisin, sans oublier ananas, avocat, prune, abricot, pêche, framboise…
Le veau et les champignons
L’alliance entre la douceur du veau et les saveurs boisées des champignons charmeront par leur simplicité et leur originalité : cèpe, chanterelle, champignon de Paris…
Le veau & les sauces :
Qu’elles soient sucrées, à l’aigre-doux ou douces au fromage, ces sauces mettront en valeur vos recettes de veau et apporteront du caractère à vos escalopes, côtes et rôtis de veau… Découvrez des idées qui vont enchanter vos papilles !
Pour vos escalopes de veau et vos côtes de veau :
Sauce tomate :
Ajouter à votre jus de cuisson une petite boîte de sauce tomate. Puis verser 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Mélanger jusqu’à ce que la sauce soit liée. Assaisonner de quelques herbes.
Sauce roquefort :
Dans la poêle de cuisson, verser 50 cl de crème fraîche et 150 g de roquefort préalablement émietté. Laisser fondre dans la crème en remuant constamment pendant 10 à 15 minutes.
Sauce aux champignons :
Retirer la partie sableuse des champignons, les laver et les couper en tranches fines et les faire revenir dans une noix de beurre. Ajouter 50 cl de crème fraîche et mélanger le tout en assaisonnant de quelques herbes aromatiques.
Sauce au cidre :
Déglacer la poêle de cuisson avec 20 cl de vin blanc. Laisser réduire un peu, puis ajouter 20 cl de cidre brut et laisser cuire 2 minutes à feu doux. Saler et poivrer.
Sauce à la moutarde :
Faire revenir quelques oignons dans le jus de cuisson. Une fois les oignons dorés, ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde et 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Remuer le tout pendant 2 minutes à un feu doux. Saler et poivrer.
Pour vos rôtis de veau :
Sauce Madère aux champignons :
Retirer la partie sableuse de vos champignons, les laver puis les faire blondir dans une noix de beurre. Verser les champignons dans le jus de cuisson du rôti. Ajouter 1 verre de madère et laisser réduire 1 à 2 minutes.
Sauce au thon :
Mixer 10 cl d’huile d’olive, 1 jaune d’œuf, 1 boîte de thon et 4 filets d’anchois (facultatif). Ajouter 20 cl de crème fraîche et du jus de citron refroidi (10 à 20 cl selon la consistance de la sauce). Aromatiser de quelques câpres. Saler et poivrer. Idéal avec un rôti froid.
Sauce au miel et aux agrumes :
Dans le jus de cuisson du rôti, verser 1 cuillère à soupe de miel et 1 verre de jus d’agrumes (pamplemousse, orange ou clémentine).
Sauce aux fruits :
Mélanger 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et 2 cuillères à soupe de sucre. Laisser cuire jusqu’à obtenir une texture caramélisée. Ajouter 30 cl de jus de veau puis 2 fruits (poire, pêche, pomme ou banane). Laisser chauffer 5 à 10 minutes selon les fruits. Saler et poivrer.
Les accompagnements du veau
Laissez-vous séduire par des idées d’accompagnements plus étonnantes les unes que les autres…
Les « classiques »
- Les purées ou écrasé de légumes : pomme de terre, carotte, haricot vert, épinard, chou-fleur, brocoli.
- Légumes rissolés, sautés ou mijotés : pomme de terre (cube, dauphine), champignons, jardinière de légumes, tomates provençales, ratatouille, petits-pois-oignons grelots-lardons, oignons-lardons-champignons, carotte.
- Les gratins : pomme de terre (nature, lardon, fromage, oignon…), courgette, chou-fleur.
- Riz et pâtes : tagliatelle, spaghetti, graine de couscous, riz blanc.
Les « originaux »
- Les purées ou écrasé de légumes : potimarron, châtaigne, céleri.
- Légumes rissolés, sautés ou mijotés : Lamelles de poivrons (jaune, rouge, vert), fenouil braisé ou endives braisées, émincé de poireaux, betteraves rouges confites, potimarron, artichaut.
- Les gratins : aubergine, fenouil, cristophine.
- Riz et pâtes : risotto aux champignons, riz basmati, riz sauvage.
