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Coupez la viande en morceaux. Épluchez et lavez les légumes, piquez les clous de girofle dans l’oignon.
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Mettez la viande dans une grande cocotte, couvrez d’eau froide puis portez à ébullition 1min. Égouttez et rincez la viande sous l’eau froide. Remettez-la dans la cocotte propre avec les légumes, le bouquet garni, quelques grains de poivre et du sel.
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Couvrez d’eau froide, portez à ébullition. Écumez la surface, couvrez la cocotte, laissez cuire 1h15 sur feu moyen en écumant régulièrement la surface.
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Pendant ce temps, égouttez les petits oignons. Mettez-les dans une casserole avec 20g de beurre, le sucre, du sel et du poivre. Versez 10 cl d’eau. Couvrez-les avec une feuille de papier sulfurisé puis faites-les cuire 15min sur feu Moyen jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
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Arrêtez la cuisson de la blanquette, laissez reposer la viande 15min dans le bouillon. Filtrez 80 cl de bouillon dans une casserole. Faites-le bouillir 10min sur feu vif puis ajoutez la crème liquide. Laissez cuire 15 à 20min sur feu moyen pour faire réduire la sauce. Une fois la sauce réduite, ajoutez la Maïzena préalablement délayée dans une tasse avec un peu d’eau froide.
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Mélangez, ajoutez 20 g de beurre et les feuilles d’estragon hachées puis mixez la sauce avec un mixer plongeant.
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Faites sauter les champignons 3 à 4min sur feu vif dans une poêle avec le reste du beurre, salez, poivrez. Enfin, égouttez les morceaux de viande, mettez-les dans la sauce avec les petits oignons sans leur jus de cuisson et les champignons, faites chauffer 5min sans faire bouillir et servez.
