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Hachez les baies de genièvre au couteau ou dans un mini-hachoir. Badigeonnez le rôti avec les baies hachées, puis enveloppez-le dans du film alimentaire en serrant bien. Placez-le au réfrigérateur et laissez-le mariner pendant au moins une heure.
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Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Épluchez les carottes en laissant un peu de leur tige verte. Lavez-les, déposez-les dans un plat, arrosez-les avec la moitié de l’huile d’olive, saupoudrez de sucre, salez, poivrez. Retirez le film alimentaire autour du rôti.
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Déposez le rôti dans un plat allant au four. Salez, poivrez et arrosez-le avec le reste de l’huile d’olive, puis enfournez pour 35 à 40 minutes. Sortez le rôti du four et enveloppez-le dans une feuille de papier aluminium. Laissez-le reposer 15 minutes.
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Pendant ce temps, placez le plat de carottes dans le bas du four et laissez cuire 30 minutes, en les retournant régulièrement.
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Dégraissez le plat de cuisson du rôti et placez-le sur le feu. Déglacez avec le gin, puis ajoutez le fond de veau. Salez et poivrez. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le beurre en fouettant, puis filtrez la sauce et gardez-la au chaud.
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Retirez la ficelle du rôti, découpez-le en tranches. Servez aussitôt, accompagné des carottes et de la sauce au gin.
