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Épluchez et hachez l’échalote. Faites-la fondre 5mn dans une casserole avec 15 g de beurre. Versez le cidre dans la casserole, laissez réduire de 2/3. Ajoutez le fond de veau, laissez réduire de moitié sur feu doux, ajoutez la pomme coupée en petits cubes, laissez cuire 5 min, éteignez le feu.
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Faites cuire les petits pois 15mn dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les (gardez un peu de liquide de cuisson) puis mixez-les aussitôt avec un mixer plongeant ou dans la cuve d’un robot avec 80g de beurre coupé en morceaux, du sel et du poivre pour obtenir une purée lisse.
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Ajoutez un peu de liquide de cuisson si elle est trop épaisse.
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Gardez la purée au chaud dans un bain-marie.
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Assaisonnez les côtes de veau ; Chauffez l’huile et le reste du beurre dans une poêle ou un sautoir. Faites saisir les côtes de veau dedans, laissez-les cuire 6 à 8 min de chaque côté sur feu moyen.
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Servez les côtes avec la mousseline de petits pois et la sauce au cidre.
