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La veille, placer la tête de veau dans une marmite, ajouter les légumes lavés, épluchés et coupés grossièrement, le bouquet garni, le jus de citron et le gros sel, verser de l’eau à hauteur et cuire 2 h à feu doux. La laisser refroidir, la rouler dans un film alimentaire et la réserver au frais toute une nuit.
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Le jour même, débarrasser la tête de veau du film alimentaire et la couper en très fines tranches (pas plus de 3 mm), à l'aide d'un grand couteau fin ou d'une trancheuse électrique.
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Éplucher et laver les pommes de terre puis les faire cuire 7 à 8 minutes à la vapeur.
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Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre, les baies roses et l’huile, ajouter les feuilles de basilic, le persil haché et l’échalote pelée et ciselée, saler et poivrer.
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Sur les assiettes de présentation, disposer les tranches de tête de veau en corolle et les arroser de la vinaigrette
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Servir la tête de veau « façon carpaccio » accompagnée de roquette, de pommes de terre tièdes et de tomates cerise.
