Ingrédients
étapes
La veille, placer la tête de veau dans une marmite, ajouter les légumes lavés, épluchés et coupés grossièrement, le bouquet garni, le jus de citron et le gros sel, verser de l’eau à hauteur et cuire 2 h à feu doux. La laisser refroidir, la rouler dans un film alimentaire et la réserver au frais toute une nuit.
Le jour même, débarrasser la tête de veau du film alimentaire et la couper en très fines tranches (pas plus de 3 mm), à l'aide d'un grand couteau fin ou d'une trancheuse électrique.
Éplucher et laver les pommes de terre puis les faire cuire 7 à 8 minutes à la vapeur.
Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre, les baies roses et l’huile, ajouter les feuilles de basilic, le persil haché et l’échalote pelée et ciselée, saler et poivrer.
Sur les assiettes de présentation, disposer les tranches de tête de veau en corolle et les arroser de la vinaigrette
Servir la tête de veau « façon carpaccio » accompagnée de roquette, de pommes de terre tièdes et de tomates cerise.
