Tête de veau « façon carpaccio »

Portions4 portionsPréparation6 minsCuisson2 h 30 mins

Ingrédients

½ tête de veau roulée et ficelée
4 grosses pommes de terre nouvelles
1 oignon
1 carotte
Quelques tomates cerise
1 branche de céleri
1 bouquet garni
100 g de roquette
1 citron
Gros sel
 
 
 
Vinaigrette :
1 petit bouquet de basilic et de persil plat
1 petite échalote
1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
4 c. à soupe d'huile d'olive
Quelques baies roses
Sel et poivre

étapes

1

La veille, placer la tête de veau dans une marmite, ajouter les légumes lavés, épluchés et coupés grossièrement, le bouquet garni, le jus de citron et le gros sel, verser de l’eau à hauteur et cuire 2 h à feu doux. La laisser refroidir, la rouler dans un film alimentaire et la réserver au frais toute une nuit.

2

Le jour même, débarrasser la tête de veau du film alimentaire et la couper en très fines tranches (pas plus de 3 mm), à l'aide d'un grand couteau fin ou d'une trancheuse électrique.

3

Éplucher et laver les pommes de terre puis les faire cuire 7 à 8 minutes à la vapeur.

4

Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre, les baies roses et l’huile, ajouter les feuilles de basilic, le persil haché et l’échalote pelée et ciselée, saler et poivrer.

5

Sur les assiettes de présentation, disposer les tranches de tête de veau en corolle et les arroser de la vinaigrette

6

Servir la tête de veau « façon carpaccio » accompagnée de roquette, de pommes de terre tièdes et de tomates cerise.

Ingrédients

Instructions

Tête de veau « façon carpaccio »