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Épluchez l’oignon et la gousse d’ail puis hachez-les finement. Prélevez la chair du citron confit (conservez la peau) et mélangez-la avec l’ail, l’oignon et les épices. Versez dans un saladier et ajoutez les jarrets de veau. Mélangez bien afin de bien imprégner la viande.
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Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faites dorer les tranches de jarret pendant 5 minutes à feu vif en les retournant régulièrement. Couvrez ensuite d’eau à hauteur puis ajoutez le miel et la peau du citron confit coupée en lamelles. Faites cuire 2 heures à couvert. Vérifier la cuisson de temps en temps et ajoutez de l’eau si nécessaire.
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À mi-cuisson, épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux dans la longueur. Et ajoutez-les à la préparation.
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Prolongez la cuisson. Déposez ensuite les olives et faites cuire 30 minutes supplémentaires. Servez avec les zestes d’un citron jaune et des brins de cerfeuil.
