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Dans une cocotte, placer les morceaux de veau et recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, égoutter et rincer la viande (pour éliminer les impuretés).
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Replacer la viande dans la cocotte, avec toute la garniture aromatique, du sel, du poivre et de l'eau. Bien immerger (porter à ébullition, et puis à feu doux pendant 1h30). Une fois cuite, débarrasser la viande et réserver au frigo. Pendant la cuisson, retirer les carottes, navets, céleri, cuisson al dente.
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Préparer la sauce : faire fondre le beurre dans une casserole, saupoudrer de farine, mélanger au fouet puis laisser refroidir.
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Quand la viande est cuite, la mettre dans une passoire, récupérer le bouillon de cuisson. Délayer la sauce avec ce bouillon et amener à ébullition en fouettant. Puis mélanger la crème fraîche, les les jaunes d'œufs et le vinaigre de Xérès. Réserver cette préparation au froid.
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Dans un plat, disposer les morceaux de viande froide, les légumes coupés en fonction de vos envies et napper de sauce.
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Ajouter à l'envie, pousses de soja, feuilles de coriandre et autres herbes en décoration.
