TARTARE DE VEAU À LA CRÈME DE THON, ARROSÉ D’UNE EAU DE TOMATES GREEN ZÉBRA PARFUMÉE À L’HUILE D’OLIVE

Portions4 portionsPréparation1 h

Ingrédients

500 g de noix ou de pavé de veau 

 

Pour l’eau de tomate :
8 pièces de tomates Green zébra 
Une pincée de piment d’Espelette en poudre
Sel

 

Pour la sauce au thon : 
100 gr de thon fumé
3 filets d’anchois 
20 gr de câpres 
2 jaunes d’œufs 
15 cl d’huile d’olive 
5 cl de vinaigre de Barolo ou de Xéres

étapes

1

Parer la noix de veau et la couper au couteau en petits dés d’environ 0,5 cm afin d’obtenir un joli tartare.

2

Pocher le thon fumé dans l’huile d’olive pendant 20 minutes à 60°C (huile tiède).

3

Mixer dans un blender tous les ingrédients pour réaliser la sauce au thon.

4

Mélanger un peu de sauce au thon avec le tartare de veau selon votre convenance, et réserver.

5

Ébouillanter les tomates pour les émonder puis les mixer entières avec un peu de sel et le piment.

6

Dans une casserole, porter à ébullition les tomates mixées. Stopper la cuisson dès qu’elles commencent à bouillir. Filtrer à l’aide d’un linge ou d’un chinois pour ne récupérer que l’eau de tomates. Rectifier l’assaisonnement de l’eau obtenue avec du vinaigre de Barolo ou de Xéres.

7

Dresser le tartare en cercle dans une assiette creuse, puis verser l’eau de tomates autour. Perler légèrement avec quelques gouttes d’huile d’olive. 

Une recette réalisée par

le Chef Thibault Sombardier

Ingrédients

Instructions

TARTARE DE VEAU À LA CRÈME DE THON, ARROSÉ D’UNE EAU DE TOMATES GREEN ZÉBRA PARFUMÉE À L’HUILE D’OLIVE