Ingrédients
étapes
Dans une cocotte, placer les morceaux de veau et recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, égoutter et rincer la viande (pour éliminer les impuretés).
Replacer la viande dans la cocotte, avec toute la garniture aromatique, du sel, du poivre et de l'eau. Bien immerger (porter à ébullition, et puis à feu doux pendant 1h30). Une fois cuite, débarrasser la viande et réserver au frigo. Pendant la cuisson, retirer les carottes, navets, céleri, cuisson al dente.
Préparer la sauce : faire fondre le beurre dans une casserole, saupoudrer de farine, mélanger au fouet puis laisser refroidir.
Quand la viande est cuite, la mettre dans une passoire, récupérer le bouillon de cuisson. Délayer la sauce avec ce bouillon et amener à ébullition en fouettant. Puis mélanger la crème fraîche, les les jaunes d'œufs et le vinaigre de Xérès. Réserver cette préparation au froid.
Dans un plat, disposer les morceaux de viande froide, les légumes coupés en fonction de vos envies et napper de sauce.
Ajouter à l'envie, pousses de soja, feuilles de coriandre et autres herbes en décoration.
Une recette réalisée par le chef Jérôme Gangneux
