BLANQUETTE DE VEAU

Portions4 portionsCuisson1 h 30 mins

Ingrédients

Pour le veau
1 kg de sauté de veau (cuisson 1h15)
2 carottes
1 poireau
1 oignon
1 échalote
1 branche de céleri
1 bouquet garni
2 navets
20 g de roquette
 
 
Pour la sauce
70 g de beurre
2 jaunes d’œuf,
1 dl de crème fraîche
1 cuillère à soupe de farine
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès

étapes

1

Dans une cocotte, placer les morceaux de veau et recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, égoutter et rincer la viande (pour éliminer les impuretés).

2

Replacer la viande dans la cocotte, avec toute la garniture aromatique, du sel, du poivre et de l'eau. Bien immerger (porter à ébullition, et puis à feu doux pendant 1h30). Une fois cuite, débarrasser la viande et réserver au frigo. Pendant la cuisson, retirer les carottes, navets, céleri, cuisson al dente.

3

Préparer la sauce : faire fondre le beurre dans une casserole, saupoudrer de farine, mélanger au fouet puis laisser refroidir.

4

Quand la viande est cuite, la mettre dans une passoire, récupérer le bouillon de cuisson. Délayer la sauce avec ce bouillon et amener à ébullition en fouettant. Puis mélanger la crème fraîche, les les jaunes d'œufs et le vinaigre de Xérès. Réserver cette préparation au froid.

5

Dans un plat, disposer les morceaux de viande froide, les légumes coupés en fonction de vos envies et napper de sauce.

6

Ajouter à l'envie, pousses de soja, feuilles de coriandre et autres herbes en décoration.

Une recette réalisée par le chef Jérôme Gangneux

Ingrédients

Instructions

BLANQUETTE DE VEAU