Émincé de foie de veau forestière

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire 15 min les pommes de terre avec les herbes et l’échalote hachées finement. Egoutter et couper en 2 ou 3 selon leur grosseur.

Dans une poêle, cuire 5 à 6 min sur feu vif les champignons coupés en morceaux avec la moitié du beurre. Saler, poivrer. Débarrasser sur une assiette. Mettre les pommes de terre à dorer dans la poêle 5 min, les réserver avec les champignons.

Saisir les lanières de foie de veau 4 à 5 min dans la poêle sur feu vif avec l’huile, saler, poivrer et débarrasser sur une assiette.

Dégraisser la poêle, la remettre sur le feu, ajouter le reste du beurre et les échalotes, faire fondre 5 min sur feu moyen. Déglacer la poêle avec le Madère, le faire réduire de moitié sur feu moyen. Ajouter le fond de veau, saler, poivrer. Faire légèrement réduire pour obtenir une sauce onctueuse.

Ajouter les champignons, les pommes de terre, le thym et les lanières de foie de veau, faire chauffer 5 min sur feu moyen. Servir aussitôt.