ÉMINCÉ DE VEAU FONDANT, CRÈME D’ARTICHAUT MOUTARDÉE ET JEUNES LÉGUMES CRUS

Portions5 portionsPréparation35 minsCuisson1 h 30 mins

Ingrédients

1 kg de sous-noix de veau
1 pièce d’endive carmine
4 mini carottes taillées finement
2 artichauts poivrade épluchés et taillés
Une dizaine de pois gourmands taillés
Quelques pousses de cerfeuil
Une dizaine de radis émincés
Quelques feuilles de thym, laurier, romarin, queues de persil
1 citron
3 pièces de tête d’ail
4 g + 1 pincée de muscade
2 clous de girofle
2 cl d’huile d’olive
5 g + 1 pincée de poivre
30 g de sel
150 g de crème d’artichaut
20 g de moutarde
2 cl de Xérès
4 cl de crème liquide

étapes

1

Préparation de la crème d’artichaut moutardée :
Mélanger la crème d'artichaut, la moutarde, le Xérès, la crème liquide, une pincée de muscade et une pincée de poivre.

2

Cuire à feu moyen la viande de veau avec l’ensemble des ingrédients (ail, muscade, clous de girofle, poivre, sel, thym, laurier, romarin, persil) dans de l’eau à hauteur pendant 1h20, vérifier la cuisson. La viande est cuite lorsque le morceau de veau est tendre mais ne se défait pas.

3

Rouler le morceau de viande dans du papier film à chaud afin d’obtenir un boudin. Refroidir dans le réfrigérateur pendant 1 nuit.

4

Avant de servir, sortir le morceau de viande, le tailler finement et le disposer au fond d’une assiette.

5

Badigeonner avec la préparation crème d’artichaut et décorer avec les légumes préalablement assaisonnés dans un jus de citron et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Une recette réalisée par le chef Julien Duboué

Ingrédients

Instructions

ÉMINCÉ DE VEAU FONDANT, CRÈME D’ARTICHAUT MOUTARDÉE ET JEUNES LÉGUMES CRUS