Ingrédients
étapes
Dans un bol, faire tremper le pain de mie avec le lait. Effeuiller et hacher l’estragon. Concasser grossièrement les noisettes avec un couteau. Hacher l'oignon.
Mélanger la chair à saucisse dans un récipient avec l’estragon, le pain de mie, l'oignon, les noisettes, les graines de fenouil, la moitié de l'huile d'olive. Saler, poivrer.
Garnir l'intérieur de la poitrine de veau avec cette farce puis la ficeler fermement. Dans un plat, déposer la poitrine farcie badigeonner avec le reste de l'huile d'olive. Assaisonner. Cuire la poitrine 45 min dans le four en la retournant toutes les 15 min.
Après 45 min de cuisson, augmenter la température du four à 180°C, verser 20 cl d'eau dans le fond du plat, répartir les pommes de terre autour de la poitrine puis laisser cuire 1 h, en arrosant régulièrement la poitrine avec le jus de cuisson. Sortir le plat du four et laisser reposer 15mn.
Récupérer le jus de cuisson et faire réduire sur feu vif. Ajouter un peu d'eau si besoin. Ajouter le beurre en fouettant. Garder le jus au chaud.
Retirer délicatement les ficelles sur la poitrine, couper en tranches et servir avec le jus et les pommes de terre.
Le complément du chef :
