Ingrédients
étapes
Tailler la carotte, l’oignon et le céleri en petits cubes. Dans une casserole, mettre le vin rouge, le porto, le sucre. Saler, poivrer. Porter à ébullition, laisser bouillir sur feu moyen pour faire réduire le liquide de 3/4. Ajouter le fond de veau, laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse et brillante. Filtrer la sauce dans une passoire fine, la remettre dans une casserole, ajouter 20 g de beurre en fouettant, garder la sauce au chaud sans la faire bouillir.
Préchauffer le four à 200°C. Dans une poêle, faire sauter les cèpes en morceaux 6 à 8 min avec 20 g de beurre.
Dans une sauteuse, chauffer le reste du beurre et l’huile puis saisir les rognons pendant 3 min sur feu vif sur toutes leurs faces. Assaisonner. Placer la sauteuse dans le four, cuire 8 et 15 min. Arroser avec la graisse de cuisson à mi-cuisson.
Cuire les tagliatelles dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égoutter et les mélanger avec le beurre, saler, poivrer.
Sortir les rognons, les égoutter et les laisser reposer 5 min à couvert avant de les trancher.
Servir les rognons tranchés avec la sauce de vin mélangée avec les cèpes. Parsemer de noisettes concassées et servir avec les tagliatelles.
Le complément du chef :
